C-triada.ru

Строительный журнал
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как просто заточить нож

Как заточить кухонный нож – 7 шагов для новичков

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

  • На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

  • Керамические;
  • Алмазные;
  • Природные;
  • Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

  • Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
  • Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
  • Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
  • Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель – истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

  • Самое главное – подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
  • Движения должны быть плавными, без давления.
  • Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип – чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

  • Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее – на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

  • Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

  • Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
  • На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
  • Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

  • Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

  • Мусат – это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож – простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

  • Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
  • Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

  • Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

Как правильно заточить нож

Про заточку ножей написано много статей, и обычно это целые исследования на тему сталей, камней, хитроумных конструкций, которые должны придать стальной пластине совершенно фантастические качества. Рассуждать на тему остроты ножа можно бесконечно, причем у двух специалистов могут быть совершенно разные мнения о методике и практике заточки ножей.

Одни считают, что процесс заточки ножей может быть универсальным, другие думают, что для каждого отдельного ножа нужен свой, особенный ритуал. Но в любом случае должен соблюдаться принцип разумной достаточности.

Если нож — предмет культовый, а его функция — поразить друзей и знакомых невероятной остротой (скажем, перерубить брошенный на лезвие волос), то это одно. Если же нужен практичный нож, долго и надежно выполняющий поставленную перед ним задачу, — это совсем другая история.

Читать еще:  Арматурная сталь гост 5781 82 характеристики

Заточка ножей имеет свои секреты и подходы, но прежде чем заняться этим делом, необходимо ответить на вопросы, зачем вам этот нож, как и где вы будете его использовать.

Когда-то перочинный ножик в кармане мальчишки считался нормой и заточка ножа не была чем-то сакральным.

Поточил его на любом оселке до приемлемого состояния — и ладно. Качество стали на ножах широкого потребления оставляло желать лучшего, и бритвенная острота клинка представлялась чем-то недостижимым. Но времена меняются.

Складные ножи теперь редкость в карманах мальчишек, все чаще они встречаются в карманах взрослых мужчин. Качество и цена ножей заметно выросли, их заточка до бритвенной остроты стала возможна.

Но нужна ли она? Дело в том, что в процессе работы бритвенная острота исчезает, переходя в нормальную рабочую остроту, которая держится довольно долго. При этом переход с нарезания мягкого сырья (например, грудинки) на плотный (сырокопченая колбаса) будет безболезненным, в то время как при переходе с нарезания плотного сырья на мягкое нож покажется тупым.

Читайте материал «Катана – символ Японии»

Таким образом, для себя вы должны научиться определять параметр достаточной остроты лезвия, помня, что в каждом конкретном случае она будет разной в зависимости от того, что вы собираетесь резать. Вы должны точно знать, когда уже достаточно тратить время, усилия, а иногда и нервы на заточку ножа. Острота снятия стружки с волоса не несет иного смысла, кроме как строгания волоса (конечно, если это не нож для микротома — аппарата для гистологических срезов).

Итак, заточка ножа — это не бездумное действо. Каждое движение должно быть осмысленно. Нужно четко понимать, что происходит на микронах режущей кромки при выполнении того или иного движения. Выбор вариантов заточки огромен, универсального алгоритма не существует. Ведь и ножи разные, и стали, и геометрия клинков, и степень износа, и режим работы, и качество сырья, и опыт, и навыки работы с ножом.

При этом одна и та же модель ножа из одной и той же стали при выполнении одних и тех же работ в одинаковом объеме будет вести себя по-разному в разных руках. Я работаю заточником на мясоперерабатывающем заводе.

Номенклатура ручных ножей не так уж и велика. Обвальщики и раскройщики получают одну и ту же модель ножа, но у одних нож работает неделю до следующего прихода на заточку, другие способны до обеда затупить нож до состояния линейки.

Конечно, охотники пользуются ножом существенно меньше, но некоторые идеи, годные для обвальщиков, могут быть полезны и для них. Меня всегда удивляет, когда некоторые охотники возмущаются, что при разделке туши лося нужно точить нож.

Но это же совершенно нормально: далеко не каждая сталь способна удержать заточку так долго, чтобы ее хватило на полную разделку туши. Кроме того, именно бритвенная заточка быстрее тупится и является причиной повторных заточек.

Профессиональная заточка, безусловно, отличается от медитации, которую предлагают компании, выпускающие различные заточные приспособления. На фото — ладонь профессионального обвальщика, посвятившего всю трудовую жизнь своему ремеслу. Профессиональный заточник на своем рабочем месте затачивает от 50 до 90 ножей в день. Фото Антона Шмидта.

Спросите себя, сколько времени вы готовы потратить на заточку ножа. Нет, если вы любите этот процесс и для вас он сродни медитации, этот вопрос отпадает сам собой. У меня на работе от 50 до 90 ножей в день, причем большая часть из них — это большие жиловочные ножи (клинок около 20 см длиной). Времени на каждый нож затрачивается немного, около трех минут.

Профессиональные ножи для работы по мясу имеют толщину примерно 2,5 мм (от 2,3 до 2,8 мм, но не толще 3 мм). Толстым тяжелым ножом много не поработаешь. Толстый клинок вязнет в холодном мясе/сале. Если баланс сильно акцентирован на клинке (а то и откровенно рубящий), то нож плохо управляется и вызывает преждевременную усталость рук.

Как показала практика, висящий лист обычной бумаги формата А4 — хороший и удобный индикатор качества заточки ножа под мясо. Проверяя на листе остроту, нужно определить характер реза. Наилучшие результаты по мясу дает нож, который подачей (вертикально) идет легко, а ходом (горизонтальное движение) шершаво.

Если нож проскальзывает сквозь лист, как коньки по льду, то рез будет мыльный и на отрезание куска мяса будет затрачено не одно движение, а два-три (то есть в два-три раза больше времени и усилий). Вот и разница между работой микропилы и просто гладкой чистой кромкой ножа, который волосы будет брить с отскоком, но резать не будет.

В бытовых условиях скорость заточки один нож за три минуты недостижима. На производстве применяется станок с абразивной лентой (зернистость 120) на резиновом колесе и обязательное постоянное смачивание ленты (насос гоняет воду по кругу), а также лепестковый тканевый полировальный круг под абразивную пасту для удаления краевого заусенца (в технической документации он именуется как грат). Интересно, что направление вращения ленты и полировки идет от оператора.

Я не ошибся. Действительно для заточки (выхода на краевой заусенец) используется абразив для металла зернистостью 120. Да, в процессе работы он приминается и становится ближе к 140–180. Если абразив затерся примерно до состояния 200 грит, то после снятия заусенца велик риск мыльного реза.

На самом деле нож становится острым после правильного снятия краевого заусенца. Можно снимать его на мягком круге с абразивной пастой, проводя попеременно одну и другую стороны ножа до схода заусенца.

Практика показала, что после этого не будет лишним 4–6 раз (по 2–3 раза в каждую сторону) легко, без нажима провести по тому же кругу под несколько большим углом, чем при съеме заусенца. Острота ножа и стойкость кромки повышаются.

Для охотничьего ножа острота имеет первостепенное значение. ФОТО KANINSTUDIO/DEPOSITPHOTOS.COM

В бытовых условиях тоже можно хорошо заточить нож. Естественно, заточить нож до состояния бритья волос не получится, если у вас только брусок для заточки и правки кос. На заусенец выйдете, но хорошо и правильно снять его не получится.

Мне для заточки в домашних условиях очень понравились 20-сантиметровые алмазные двусторонние брусочки российского производства: средний по зернистости абразив и мелкий (номера алмазных абразивов сейчас не вспомню). Алмазы необходимо смачивать водой во избежание преждевременного износа и забивания их сталью.

Алмазные абразивы мне нравятся предсказуемостью работы, стабильным размером зерна и тем, что они работают по любым сталям, включая стали с повышенной износостойкостью.

Финишную заточку (снятие заусенца) можно выполнить на куске кожи, зафиксированном клеем на фанерке. Если это сделать красиво и аккуратно, то пользоваться таким приспособлением можно долго и с удовольствием. Кожу надо обработать абразивной пастой.

Очень хорошо показала себя алмазная паста, которая работает чисто и активно, снимая краевой заусенец даже с ножей из быстрорежущих сталей, доводя до состояния очень хорошего реза. Для бытовых, охотничьих и рыбацких задач ее достаточно нанести на кожу один раз.

Не существует универсального алгоритма и универсального угла. Я кратко описал простой и быстрый способ приведения ножа в состояние хорошей остроты в домашних условиях. С углами все сложнее. Чем неопытнее оператор ножа, тем тупее угол заточки его ножа (посмотрите, на какие углы заточены ножи с прилавка, и улыбнитесь).

Кто-то умеет работать неделю одним ножом, поправляя его на изнаночной стороне керамической плитки, а кому-то, кроме зубила, ничего в руки давать не стоит. Так называемые чистые углы не являются таковыми. Всю равно на кромке получается небольшая линза. Но пугаться не стоит. При заточке вручную она вообще неизбежна.

Правильно заточить нож — настоящее искусство. ФОТО OSTANCOFF/DEPOSITPHOTOS.COM

А у обвальщиков это даже предпочтительно: нож меньше в кость идет, чем при чистом ровном подводе и избыточной остроте кромки.

В поля я беру складную двустороннюю алмазную точилку, раскрывающуюся на манер ножа-бабочки, и пару маленьких стержней из алюмокерамики. Алюмокерамические абразивы хороши, но не на любых сталях. Для ножей из быстрорежущих сталей я бы их не рекомендовал. Такой точилкой вполне можно поправить нож или даже заточить без особых проблем.

Точилками вроде Lansky и Spyderco я не пользуюсь. Конечно, подобные инструменты придают работе «профессионализм», но мне, как человеку, постоянно работающему с заточкой ножей, это ни к чему. Как практический инструмент, на мой взгляд, свою цену они не оправдывают.

В хозяйственных магазинах продаются две твердосплавные пластинки с острой гранью, снимающие стружку с режущей кромки ножа, но, на мой взгляд, это ересь, которую я даже рассматривать не хочу, настоящее варварство по отношению к ножу. Хотите — пользуйтесь, нож ваш. Быстрее угробите один — быстрее купите новый.

Мусаты — это отдельный разговор (мусат — металлический, керамический или иной инструмент, круглого сечения для точки и правки ножей). Они, безусловно, имеют право быть для ножей с твердостью стали 56–58 HRC, заточенных на малый угол.

Пользоваться ими надо уметь, главное — не прикладывать избыточного усилия.

Профессионалы легкими движениями по мусату способны весь день поддерживать кромку ножа в состоянии рабочей остроты. Человек же без навыков и понимания того, что делают его руки, избыточным усилием быстро завернет и отломает режущую кромку ножа по всей длине, поэтому рекомендую научиться тонкостям пользования мусатом, прежде чем приступать к заточке ножа.

Что хочется сказать в заключение? Нож, как любой инструмент, должен всегда быть наточен и исправен, однако саму процедуру заточки не стоит возводить в культ.

Острее бритвы: как правильно точить ножи (14 фото + 2 видео)

Каждому по хлеборезке

(Фото: Типичный «нож в машине на всякий случай»)

Читать еще:  Как соединены эти обмотки

Ножи есть у всех. Вне зависимости от того, кто вы — найфоман со стажем, который без трёх клинков и мультитула на улицу не выйдет, или закоренелый пацифист-непротивленец насилию, — нож у вас точно есть. Если не с собой, то дома на кухне. Или в машине. Дорогой или дешёвый, складник, туристический, охотничий, купленный по модному каталогу, подаренный другом «за копейку», сделанный на зоне или выточенный на секретном заводе из ракетного сопла — несть им числа.

Три четверти из них — тупые. Поедешь, бывало, с друзьями в пампасы, надо что-нибудь порезать, а они такие: «О! У меня в бардачке нож есть!». На свет Божий извлекается нечто страхолюдное, чья острота варьируется от «тупой, как сибирский валенок» до «таким только дохлых дворняг резать». А что? Этим открывали консервные банки, рубили на спор гвозди, ковыряли кирпичи. Вот такое оно и стало. Мне-то попроще — у меня «складень» с собой всегда, уже с четверть века. И он острый.

Хотите так же? Учитесь точить.

Заточка и правка

Для начала давайте разделим эти два понятия. Заточка — формирование режущей кромки (РК), а правка нужна для доведения этой кромки до рабочей кондиции. При большом увеличении режущая кромка заточенного на крупном бруске ножа выглядит, прямо скажем, неважно и напоминает поеденную эрозией скальную гряду.

Правка РК на мелком абразиве позволяет привести этот визуальный кошмар в более-менее пристойное состояние. Нож начинает не только худо-бедно резать, но и брить (если, конечно, вы всё сделали правильно).

Про бруски

(Фото: Набор японских водных камней различной зернистости)

Самый старый и распространённый способ сделать нож острым — ручная заточка на абразивных брусках. Набор приличных брусков необходим любому вдумчивому ножелюбу, ведь это не только рабочий инструмент, но и повод для гордости. Для дома и семьи рекомендуется иметь два-три бруска разной зернистости, а также кусок кожи, натёртой пастой ГОИ для снятия заусенца (о нём — в другой раз) и окончательной доводки лезвия.

Профессиональные заточники в зависимости от квалификации могут использовать до десятка природных камней разных характеристик, но обычному человеку такие изыски ни к чему.

В быту легко можно обойтись без такого набора. Режущую кромку на лезвии можно довольно успешно сформировать с помощью плоского «бархатного» напильника или куска наждачной бумаги, приклеенного к дощечке. В «уличных» условиях мне и вовсе доводилось точить дешёвые китайские ножи о бетонный бордюрный блок, а править — об речной окатыш.

(Фото: Правка лезвия на ремне)

Но это совсем экстрим, а если вы решили освоить «правильную» ручную заточку, то для начала можно купить недорогой комбинированный (двусторонний) камень, которых сейчас в китайских интернет-магазинах — пруд пруди. Качество у них неоднородное, но вполне можно найти очень приличные образцы. Бруски с алмазным напылением брать не советую — они слишком сильно съедают лезвие, да и велик шанс нарваться на брак.

Как правильно вручную?

Вне зависимости от того, решили вы освоить ручную заточку или воспользоваться средствами малой механизации, правильно — начинать с бруска самой крупной зернистости и переходить к более мелким. Держать нож желательно перпендикулярно бруску. Самое важное — сохранять всё время единый угол наклона клинка к поверхности. Движения при заточке должны быть единообразными, монотонными. Точильный камень и поверхность, на котором он лежит, не должны болтаться. Для этого на стол можно положить кусок листовой резины, а за неимением оной — смоченный лист бумаги.

Не забывайте периодически проверять, насколько сильно снимается металл с РК, и не давите на нож сильно — усилие прижима к бруску должно быть небольшим, но постоянным. Вести нож от себя или к себе — дело вкуса, я для экономии времени делаю это в обе стороны. Для начала стоит потренироваться, используя вместо заточного камня обычную дощечку, а вместо ножа — скажем, недлинную линейку. Руки запомнят.

Многие считают процесс заточки своего рода двигательной медитацией; в принципе, так оно и есть. Необходимость постоянного контроля, сосредоточения на выполняемом деле заставляет отключаться от внешних факторов. Получается своего рода дзен.

Про углы

Удерживать нож при заточке под нужным углом не так просто, как может показаться на первый взгляд. Да и какой он, этот угол? Для подавляющего большинства упоминавшихся выше недорогих ножей угол заточки составляет 20-30 градусов. Способов «вычислить руками» нужный наклон лезвия множество; простейший — сложить лист плотной бумаги треугольником, один сгиб — 45 градусов, второй — вдвое меньше, 22,5. Ставим получившуюся пирамидку на брусок, аккуратно прижимаем к ней лезвие и запоминаем наклон и положение рук.

20-25 градусов — хороший угол для видавшего виды углеродистого Opinel

Для этих же целей можно использовать специальные деревянные уголки или несколько склеенных суперклеем монеток. Или просто купить специальную клипсу на лезвие, которая не даст слишком «завалить» кромку.

Правда, если сталь совсем уж «пластилиновая», угол стараются увеличивать аж градусов до тридцати пяти — резать такое изделие будет довольно паршиво, но долго. Тут тоже можно поиграться с листом бумаги, только складывать его придётся не вчетверо, а втрое — в результате получите уголок с рабочей стороной, близкой к 33 градусам.

Для мягких сталей есть ещё одна хитрость: угол сохраняется в районе 30 градусов, но одна сторона режущей кромки выглаживается почти «в зеркало», а другая точится на грубом, крупнозернистом бруске. Такой способ в народе именуется «цыганкой»; на промышленном уровне он выродился в пресловутые «ножи с лазерной заточкой» (хотя никаким лазером там, разумеется, и не пахло).

Мелкие зубчики с одной стороны, гладкая поверхность с другой, да ещё и верхний слой стали науглерожен для повышения твёрдости — пилит неплохо, пока не затупится. Для дешёвых отечественных нержавеющих сталей типа 40Х13, 65Х13 или любимой китайскими производителями 420J2 этот способ недурно работает — попробуйте сами.

Не хочу учиться, хочу сразу острый!

Японские мастера говорили: «Из сотни учеников, отданных в точильщики, способности есть лишь у одного, а из сотни способных только один станет приличным мастером». Ну их всех к лешему с таким подходом! Ведь мясо на шашлык надо резать прямо сейчас!

Итак, если вы осваиваете дзен иными способами, или у вас не хватает времени/терпения, или, наконец, вы страдаете острой формой афедрональности верхних конечностей — не отчаивайтесь. Специально для таких случаев существует масса простейших, но эффективных приспособлений, которые помогают держать режущий инструмент в очень пристойном состоянии. Ещё лет двадцать назад пионером и основным производителем таких устройств была американская фирма Lansky, её набор Lansky Sharpening System (LSS) был своего рода эталоном на рынке. Сегодня дорогие китайские товарищи предлагают точнейшие копии «системы» по вдвое-втрое меньшей цене. Камешки, конечно, похуже классом, но в остальном вещь вполне годная.

Американский и китайский наборы — выбор за вами

Как видите, всё очень просто и эффективно. Управится любой. Впрочем, сейчас доступны и более сложные заточные приспособления, настоящие станки с кучей регулировок и сменных брусков.

Но LSS остаётся нестареющей классикой. В наших краях его окрестили «лански уголок» — и смотрите, не путайте его с «рогулькой лански». Рогулька — тоже простое приспособление от той же фирмы и оно тоже помогает в сохранении остроты ножа. Однако для заточки оно не подходит, а вот для правки — самое милое дело. «CrockStick» — это две пары металлокерамических стержней разной зернистости в деревянной коробочке‑подставке.

Установите пару стержней под нужным углом, возьмите нож «рабочей рукой», а слабой — придерживайте основание точилки. Держите предварительно заточенное лезвие вертикально и ведите им вниз, словно отрезаете кусок колбасы — металлокерамика быстро доведёт кромку до бритвенной остроты.

Пара «уголок + рогулька» — почти идеальный вариант для всех, кто не хочет заморачиваться с брусками. Впрочем, «рогулек» сейчас на рынке множество, от именитых производителей до бюджетных китайцев. Выбирайте на свой вкус и кошелёк.

Прочие ножеточки…

Ручные и механические, самых разных конструкций — много чего придумала ножелюбивая публика, но лично я с почтением отношусь лишь к двум разновидностям.

Во-первых, гриндер. Это ленточный плоскошлифовальный станок, позволяющий выполнять самые разные операции — от заточки лезвия до изготовления ножа (и прочих полезных вещей из дерева и металла) в целом.

Особый шик — изготовление гриндера своими руками, этому посвящено множество тем на профильных форумах. При должной практике заточка ножа с помощью этого устройства — буквально минутное дело. У меня гриндера нет, но я его хочу. Поставить его, конечно, некуда… Но всё равно хочу.

Во-вторых, мусат. По сути — это круглый (реже — полукруглый или овальный) напильник с очень мелкой насечкой. Мусаты бывают стальные (в том числе — с алмазным напылением) и металлокерамические.

При всей примитивности, именно мусат является первейшим инструментом для правки ножей на кухне. Впрочем, тут всё зависит от практики: точно так же необходимо соблюдать постоянный правильный угол по отношению к лезвию. Править ли лезвием к себе или от себя — ваше личное дело. Главное — наработка правильного движения.

Прочие «точилки» я почти не использую и особого смысла в них не вижу. Будет интересно — расскажу в следующий раз.

А если нет ничего под рукой?

Тарелка. Обычная тарелка. Любимая тема и один из любимейших ножевых мифов — «сталь на ноже должна быть мягкой, чтобы об пиалу можно было заточить». Узбекский пчак, который при этом приводят в пример, на самом деле далеко не идеальный нож и по конструкции, и по стали, — но на советском пространстве он являлся одним из немногих национальных ножей, которые можно было приобрести, не опасаясь уголовного преследования.

Читать еще:  Как правильно подключить автоматы в частном доме

Ай, бейте меня по рукам, я опять скатываюсь на посторонние темы…

Именно для заточки керамическая тарелка не слишком подходит, она больше для правки, — но на самом деле это мелкозернистый абразив. Средней «убитости» «викторинокс», «кейз», «окапи» и так далее (то есть ножи с небольшой длиной клинка и относительно мягкой сталью) на ней можно вывести минут за 15-20 до очень пристойного состояния. Обязательно проследите, чтобы на донце не было сколов и выщерблин, которые повредят металл.

Аккуратно, без лишнего нажима (так, чтобы лезвие не сгибалось), чётко соблюдая угол, водите кромкой по донцу и через четверть часа наслаждайтесь плодами трудов. В процессе тарелку придётся поворачивать — поры в ней довольно быстро забиваются частицами металла, так что режущая кромка перестаёт стачиваться.

Скажем, до состояния «рубит вдоль волос на лету» вывести нож с таким инструментом у вас не получится, но уверенно резать лист бумаги сможете.

Как бы ни морщили нос господа перфекционисты (которых хлебом не корми, а дай каждую железку изнасиловать полным набором японских водных камней от 300 до 20 тысяч грит включительно), именно этот статус — «режет бумагу» — позволяет отнести ваш нож к категории острых.

Также для правки мягкого затупившегося лезвия подойдёт боковое стекло в двери автомашины, дубовая или буковая дощечка, кожаный ремень (даже без нанесённых специальных паст) — да много о чём ещё с опытом узнаете.

Напоследок несколько советов для тех, кто жаждет освоить именно ручную заточку. Если вы используете природные или искусственные бруски (про алмазные бруски и гриндеры я не говорю) — запомните: НИКОГДА НЕ ТОЧИТЕ НАСУХУЮ. Обязательно смачивайте рабочую поверхность. Заточные камни бывают водные и масляные, обязательно используйте эти жидкости сообразно инструкции.

Начинайте тренировку не с самого дорогого и не с самого тупого ножа в доме, а с дешёвого и умеренно затупившегося. Так легче будет увидеть ошибки и достигнуть нужного результата. А напортачите — так и не жалко.

И конечно, не теряйте терпения. Девяносто процентов заточки — это ваши навыки и знания, а на инструмент приходятся лишь оставшиеся десять процентов. Всё у вас получится — и пусть ваш нож всегда будет острым.

Как правильно и быстро наточить нож в домашних условиях

Интересный факт! В 2005 году журнал «Форбс» провёл социологический опрос людей на тему: «Какой предмет, созданный человеком, оказал наибольшее влияние на историю всего человечества?» – и первое место занял именно нож.

Виды кухонных ножей общего назначения

  • Поварской (Французский). Это универсальный нож, который чаще всего используется настоящими шеф-поварами для шинковки. Имеет очень острое лезвие.
  • Разделочный. Используется такой клинок для разделки мяса или рыбы.
  • Нож-топорик (секач). Имеет форму небольшого топорика, поэтому и получил такое название.
  • Для очистки овощей. Этот инструмент небольшого размера с изогнутым или прямым клинком. Используется для срезания кожуры с овощей и фруктов.
  • Для хлеба. Имеет волнистые зубчики, благодаря чему даже мягкий хлеб поддаётся нарезке.
  • Для масла. Лезвие отсутствует, это скорее столовый аксессуар.
  • Устричный. Для него характерен утолщённый клинок.

  • Сталь углеродистая и нержавеющая. Такие ножи затупляются быстро, поэтому нуждаются в регулярной заточке.
  • Керамика. Современные ножи изготавливаются в основном из этого материала.Они практичны и не так быстро затупляются.
  • Пластик.
  • Титан. Такие кухонные инструменты долговечны и имеют соответствующую стоимость.
  • Многослойное покрытие.
  • Высокоуглеродистая сталь из нержавейки.

Как заточить и выбрать оптимальный угол заточки

Перед процессом заточки вашего ножа, вы должны ознакомиться со всеми нюансами этого занятия. Одно из главных значений имеет то, под каким углом вы будете затачивать свой инструмент. Угол определяется в зависимости от материала и назначения изделия.

  • 10 градусов — под таким углом точатся хирургические скальпели и бритвенные лезвия;
  • 15 градусов — заточка для рыбы, мяса и хлебобулочных изделий;
  • 20 градусов — заточка универсальных инструментов;
  • 25 градусов — оптимальный угол для ножей охотников.

Поставить клинок под правильным углом довольно легко. Просто возьмите обычный тетрадный листок и согните по диагонали. У вас получится угол равный 45 градусам, согнув его пополам, получите 22,5 и т. д.

Чем ниже угол заточки — тем острее лезвие клинка, однако заточка под большим углом позволяет сохранить остроту изделия на длительный срок.

Лучшие точилки для ножей в домашних условиях

Мусат для заточки

Пользуется огромной популярностью как в домашнем использовании, так и на профессиональных кухнях. Представляет собой напильник с овальным сечением. С помощью мусата правят лезвие.

Делать это нужно после использования инструмента и перед процессом приготовления пищи.

  • Лучше всего держать мусат в вертикальном положении, зафиксировав один конец на твёрдой плотной поверхности, а второй рукой точить нож.
  • Процесс заточки похож на строгание, т. е. нужно провести клинком от верхней точки мусата до рукояти.
  • Повторить действие не более 5 раз с двух сторон лезвия.
  • Не давите на лезвие при заточке!

Цена на стальку довольно демократична – от нескольких сотен до 3 тыс. российских рублей.

Точильный камень

Это довольно бюджетный вариант, но тем не менее весьма эффективен для заточки ножей в домашних условиях.

  • Природного происхождения.
  • Алмазные.
  • Камни из керамики.
  • Японские.

Как выбрать оптимальный вариант

  • Обратите внимание на размер камня. Он должен быть в два раза больше, чем клинок.
  • Камень не должен быть со сколами и повреждениями, форма должна быть идеально плоской.
  • Начинающему в этом ремесле подойдёт камень со средней плотностью. Пополняйте свой комплект со временем камнями с разной зернистостью.

Чтобы наточить лезвие инструмента, вам необходимо выполнить ряд действий:

  1. Сполоснуть кухонный инвентарь холодной водой для лучшей заточки.
  2. Немного намочить камень, чтобы не засорять поры металлической пылью и обеспечить лучшее скольжение.
  3. Расположить нож по отношению к точильному камню под углом 20 градусов.
  4. Точить лезвие, начиная от рукояти и продвигаясь к острию.
  5. Вам нужно сделать около полусотен таких движений с каждой стороны инструмента.
  6. Завершить процесс заточки нужно обработкой клинка на камне с мелкой зернистостью.

Совет: Потренируйтесь сначала на старом ненужном ножике, чтобы не испортить свой любимый кухонный инструмент.

Как видите, ничего сложно в этом ремесле нет, несколько минут потраченного времени – и ваш любимый кухонный помощник снова обрёл прежнюю форму. Стоит такой камень копейки — максимум 200 рублей, а пользу в хозяйстве принесёт немалую.

Шлифовальный брусок

Процесс заточки этим приспособлением полностью идентичен работе с точильным камнем. Поэтому если вы купили брусок для того чтобы наточить ваш инструмент, выполните все действия из пошаговой инструкции к выше.

Стоимость бруска может варьироваться от 500 до 10 тыс. рублей. Это зависит от производителя и качества изделия.

Особенности работы с электроточилкой и специальным станком

Точильный станок

Это очень эффективный и быстрый способ для придания остроты вашим лезвиям. В домашнем обиходе такие приспособления встречаются довольно редко. В основном их используют на промышленных предприятиях.

Особенностью работы на таком приборе является использование минимальных оборотов, т. к. клинок нагревается до невероятно высоких температур.

  1. Прижать остриё ножа к кругу аппарата. Все движения должны происходить плавно и равномерно, без дёрганий и резких скачков.
  2. Оптимальный уровень заточки равен 30 градусам.
  3. Если вы начинающий в этом ремесле — лучше воспользуйтесь точилками попроще. Такой аппарат требует определённой сноровки и мастерства, поэтому проводить заточку в домашних условиях на электроточилке не рекомендуется.

Цена таких станков «кусается» и может зашкаливать до 20 тыс. рублей.

Электрическая точилка

Обретает популярность в домашнем использовании, легка и эффективна. Это приспособление может само выбирать угол заточки, что является огромным плюсом для начинающих. С помощью электроточилок можно наточить любые острые и колющие предметы: ножницы, ножи, отвёртки и другие. Просто вставьте ваш инструмент в отверстие, и электрическая точилка всё сделает за вас.

Цена на такое приспособление может варьироваться от 1 до 10 тыс. российских рублей. Приобрести электроточилку можно в специализированном магазине или заказать через интернет.

Как точить дома нож из керамики

Этот помощник пользуется огромной популярностью среди хозяек. Это относительно новый и доступный вид клинков. Такие изделия отличаются износостойкостью, однако они довольно хрупки: одно неверное движение и ваш инструмент может разбиться.

Как бы вас ни убеждали, что вам не придётся точить такой инструмент и он всегда будет острым — не верьте. Любое лезвие рано или поздно затупляется, поэтому требует правки. Срок максимальной эксплуатации дома – 1 год. Потом потребуется заточка.

Не пытайтесь заточить керамические изделия дома самостоятельно, если вы не являетесь профессионалом: вы его можете легко сломать. Поэтому отнесите лучше ваш клинок в мастерскую, где ему вернут прежнюю остроту с помощью специальных паст и алмазных дисков.

Как правильно наточить охотничий нож

Для заточки ножа мы воспользуемся точильным камнем отечественного производителя.

  • Обтираем охотничий нож о камень с двух сторон.
  • Нам нужно добиться идеальной кромки лезвия и заточить клинок.
  • Действия проводим от рукоятки до острия под углом 30 градусов.
  • Для проверки остроты, проводим по кромке лезвия. Делать это нужно очень аккуратно, дабы не порезаться. Для остро наточенного изделия характерно образование так называемого заусенца — небольшой шероховатости.
  • Эту неровность мы сглаживаем с помощью шлифовального бруска, совершая плавные и размеренные движения.

Есть несколько простых способов, чтобы определить насколько остр ваш клинок: попробуйте разрезать лист бумаги или порезать помидор. Хорошо наточенное изделие элементарно справится с поставленной задачей.

Как заточить нож без использования точилки

А такое разве возможно? Конечно, существует один уникальный дедовский способ. Возьмите обычную керамическую тарелку, переверните её дном вверх и наточите нож о шершавый круг. Совершайте плавные движения и выдерживайте правильный угол заточки.

Видео: как быстро наточить кухонные ножи

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector